La Villa Madie - Cassis

Formule choisie:
Coupe de Champagne Amour de Deutz 2005 à 33€ et apéritif; amuse-bouches acte 1; Saint-Pierre grillé, tomates confites, haricots verts de Provence, fritures d'anchois, œufs de caille, câpres et velours de bonite au vinaigre Barolo à 54€; ris de veau de lait sous la Mère (cuisiné à la "Calabraise", courgettes du pays) à 68€; amuse-bouches acte 2; abricot de Provence (au naturel puis relevé aux condiments d'ici) à 24€; amuse-bouches acte 3 + 1 verre de vin rouge Pinot noir à 16€ + 1 bouteille d'eau Fresh à 7€

Qualité/Prix: 3/4
Dimitri Droisneau, discret chef cuisinier et travailleur dans l'ombre des pins, s'appuie sur les producteurs régionaux et les pêcheurs locaux pour sublimer les saveurs méditerranéennes. Fort de sa deuxième étoile acquise en février 2014, il ne se contente pas des produits de la grande bleue mais ose travailler, loin de sa Normandie natale, le petit gibier comme le lapin du Poitou ou le pigeon de la Maine-Anjou. Le maître des lieux avance alors deux menus le soir: "balade entre terre et mer" à 145€ et "signature" à 195€ où la proposition, bien plus gourmande, est davantage portée sur le poisson. Pour les compositeurs, la carte affiche des entrées de 50 et 60€ (hormis la langouste de méditerranée), des plats de 60 et 70€ (hormis le homard bleu) et des desserts de 20 à 30€. Toujours en quête de garantir un standing de satisfaction client, l'établissement offre une certaine flexibilité dans le choix, à l'image de notre entrée à partager, servie dans deux assiettes distinctes. Lionel Legoinha, chef sommelier du lieu depuis 2007, présente, quant à lui, un feuillet, que dis-je, une "encyclopédie" de vins, belle sélection de plus de 500 références. Apeurés par l'épaisseur de l'ouvrage, nous décidons de nous laisser guider et là, le spectacle débute: onctuosité, puissance, sapidité, maturation, vivacité, attaque, corps, limpidité, arôme, densité, astringence, acidité, robe... Tout y passe et ce, avec une telle élocution et une telle passion, que l'alchimie opère: Bandol pour madame et Pinot noir pour monsieur à des températures idéalement déconcertantes.    

Cadre/Décor/Service: 6/6
Accueillis dans un parking bondé de Porche et autres grosses berlines, nous voilà entraînés par le voiturier à l'intérieur du restaurant jusqu'à Marielle Droisneau, blottie derrière son comptoir duquel, à travers une petite fenêtre derrière elle, nous pouvons deviner un premier aperçu du panorama du littoral cassiden. Elle nous fait alors traverser, sur un parquet en bois, le "réfectoire" au décor raffiné pour nous placer finalement en deuxième ligne de la magistrale terrasse (la mise en place se faisant suivant la date de réservation), sans nul doute l'un des plus beau point de vue du département: perché dans l'Anse de Corton, face à la mer et au Cap Canaille. Les tables rondes extérieures, tout comme intérieures, sont chaudement habillées d'une nappe marron puis d'une nappe blanche et rassemblent autour d'elles, chaises en bois avec assises molletonnées bleu turquoise et sièges en cuir marron pour la salle. Le ballet de serveurs, réglé comme du papier à musique, commence alors et rythme un repas sans fausse note où règne la hantise du verre d'eau vide...         

Cuisine: 8,5/10
L'entrée peut s'apparenter à une salade niçoise revisitée avec l'apport de deux ingrédients essentiels: la simplicité illustrée par un Saint-Pierre justement marqué, des légumes "à découvert" comme les tomates confites, les câpres, les haricots verts et la complexité matérialisée par un subtil velouté de bonite au vinaigre Barolo. Les cuissons sont assurément parfaites, seul le goût âpre du "trop peu" reste en bouche... Quant au plat, le ris de veau, fondant à souhait, est sublimement relevé par une sauce calabraise qui, rappelons-le, mixe dans les grandes lignes, tomates, piments rouges, ail et oignons. Les croquantes mini-courgettes se défendent, elles aussi, à merveille et se déclinent sous toutes leurs formes: en fleurs, en tagliatelles et fendues. Le dénouement (trop) sucré se poursuit sous le signe du suave abricot, examiné sous toutes ses textures adjectivales: le "moelleux" et le "juteux" fruit entier se retrouve alors piégé sous le "crémeux", cerné par le "givré" et le "sirupeux". Inutile de préciser que cette pièce de théâtre est entrecoupée de précieuses bouchées démontrant tout le savoir-faire du chef et consolidant, par la même occasion, la générosité des assiettes.

Note globale: 17,5/20







CONVERSATION

2 commentaires:

  1. Restaurant Marseille5 août 2016 à 17:54

    Très belle revue !!

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  2. Testeur masqué5 août 2016 à 17:54

    Merci!
    Amitiés gourmandes.

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