Attardons-nous un peu plus sur cette table institutionnelle, La Marine des Goudes, qui cultive la mémoire de la maison depuis 1891 tout en affirmant son nouveau cap culinaire pris début 2024...

Attardons-nous un peu plus sur ce bistrot moderne, Rouge, qui jouit d'une vue sur la plage de la Vieille Chapelle, en lieu et place de Question de Goût depuis le 1er décembre...
Carpaccio de bœuf d'Aubrac, vinaigrette olives noires et noisettes / Ravioles maison, veau, oignons doux et émulsion beurre noisette / Mousse au chocolat, huile de vanille de Guadeloupe et crumble

Attardons-nous un peu plus sur cette brasserie épicurienne, Bistrot O'Prado, ouverte depuis 2016 par Michaël Esterle, seul en cuisine à ses débuts pour devenir gérant multifonction aujourd'hui...

Attardons-nous un peu plus sur ce restaurant institutionnel, Le Grand Bar des Goudes, ancré entre La Marine des Goudes et Chez Paul ("L'Auberge du Corsaire" pour les puristes), qui fait le bonheur de cet emblématique village portuaire depuis plus de cent ans...

Attardons-nous un peu plus sur ce restaurant gastronomique ouvert depuis 2019 au 180 rue du Rouet, Signature, qui a fait peau neuve depuis quelques mois maintenant, sans pour autant perdre son identité qui a fait sa renommée... 

Formule choisie:
Menu Trente-cinq à 35€: bœuf Black Angus maturé/Get 27/Campari; topinambour/caviar Avruga; fèves/cédrat/bergamote/sumac; oignon doux/chocolat/anguille fumée; biscottes végétales; parmesan/pistache/grenade; dorade/poire/mélasse de carotte/sucre de bacon; œufs de truite et de saumon sauvage/lait fumé/noisettes; courge/carotte/gingembre/noix de coco/lait de roquette; brocoli/pois chiches/passion/citron-géranium; merlu de ligne/topinambour fumé-brûlé; café/thé vert Matcha/tamarin; ananas/coriandre/yogourt; chocolat soufflé/piment d'Espelette/riz soufflé; feuillantine chocolat amer/fruit de la passion; praliné/noisette/sarrasin; avocat/chocolat blanc/graines de moutarde + 1 verre de vin blanc La Muse Papilles, 2014 Domaine Montirius à 11€ + 1 bouteille d'eau Cryo à 6€

Qualité/Prix: 4,5/5
Sévissant auparavant à Le Ventre de l'Architecte, Alexandre Mazzia ouvre son propre restaurant éponyme en juin 2014 et obtient sa première étoile au Guide Michelin un peu plus de 6 mois après. Le chef ose des associations renversantes, réfléchit à des textures surprenantes, travaille des produits essentiellement marins et végétaux pour, finalement, peindre des toiles aux couleurs éclatantes. Raffinée et audacieuse, sa cuisine mêle des influences asiatiques et des souvenirs d'Afrique, continent où il y a vécu ses jeunes années. Les menus, tous mystères comme il est bon ton de le proposer aujourd'hui, s'articulent autour de deux formules au déjeuner (Trente-cinq à 35€ et Cinquante-deux à 52€) et de deux autres formules au dîner (Quatre-vingt-neuf à 89€ et Cent dix à 110€).

Cadre/Décor/Service: 4,5/5
Dans un quartier résidentiel du huitième arrondissement, à la jonction de l'avenue du Prado et de la rue Paradis, s'exhibe l'établissement, dans son plus simple appareil. Sous les projecteurs lampadaires, tables en bois clair aux pieds nus alternant le noir et le blanc, murs en béton brut et parquet lustré contribuent à l'ambiance minimaliste et dépouillée de la salle de vingt-quatre couverts. La cuisine ouverte, elle, dévoile une fougueuse brigade toute de noir vêtue, dans laquelle le capitaine, armé de ses herbes aromatiques et de sa pince à épiler, parachève les derniers détails dans les contenants naturels et originaux. Ce dernier prend également le soin de se mêler à un service qui, subtilement discret et récemment gratifié du trophée Jeune Talent du Service en salle par le Gault & Millau, s’adonne à un ballet rondement discipliné.

Cuisine: 9,5/10
Dans un premier acte de haute volée, les papilles gustatives se retrouvent rapidement galvanisées par de délicats cubes de liqueurs fondant sur un carpaccio de bœuf, des explosives perles de hareng "topinam-bourrinées", une mini-tartelette herbacée et dopée de fraîcheur avant de finir sur un déroutant bonbon poissonneux enrobé de cacao. A peine le temps de se lécher les doigts couverts de chocolat que quatre autres satellites atterrissent simultanément sur la table: la célèbre tartine florale plus haute en couleurs qu'en saveurs, deux bouchées lilliputiennes mais concentrées en goût et un onctueux bouillon fumé-lacté dans lequel pataugent les œufs de salmonidés. Pas rassasié pour un sou et toujours avide de surprises, les assiettes creuses font successivement leur apparition, chacune accompagnée de leurs petits pains et beurres spéciaux. Celle garnie, entre autres, de carottes passées sous la mandoline souligne des cuissons, des températures et un équilibre tellement maîtrisés qu'elle relègue les valeureux charbon de merlu et soupe de brocolis au second rang. Cette rigueur se maintient jusqu’au sucré où les fines architectures de café, de thé, de chocolat et de fruits, sculptant les trois premières coupelles résolument plus classiques, n'ont rien à envier à la farandole finale de douceurs abracadabrantesques comme celle mêlant avocat, chocolat blanc et graines de moutarde.

Note globale: 18,5/20

9 rue François Rocca, 13008 Marseille (ouvert du mardi au samedi, de 12h15 à 13h30 et de 20h15 à 21h)

Formule choisie:
Entrée + plat + fromage + dessert à 23,50€: tête de veau croustillante, condiment olive, câpre, tomate confite et crème légère moutardée; filet de loup grillé, risotto aux asperges et brocolis au sésame; poire pochée à l'amande, biscuit chocolat et crumble amande, noisette et fève tonka

Qualité/Prix: 4,5/5
Comptant parmi les meilleurs, si ce n'est le meilleur, rapports qualité/prix de la ville à l'heure du déjeuner, le restaurant accorde une importance particulière à une cuisine inventive et moderne, maniée d'une main de maîtresse par la chef Vanessa Robuschi, fortement épaulée par Adel Dakkar. Depuis 2008 et après un passage médiatique dans l'émission Top Chef 6 en 2015, elle s'évertue à conserver sa personnalité et à sublimer les produits frais du marché élus par ses soins. L'ardoise, aussi courte que régulièrement transfigurée, compte seulement mais justement une entrée, deux plats et deux desserts. Trois formules s'échafaudent alors autour de ces choix: "plat + fromage + dessert" à 17,50€, "entrée + plat + fromage" à 20€ et "entrée + plat + fromage + dessert" à 23,50€ dans lesquelles la portion lilliputienne de fromage prend timidement sa place dans le plat.

Cadre/Décor/Service: 4/5
Situé au cœur de la Vieille Chapelle dans le huitième arrondissement, l'établissement, pourvu d'une véranda étroite mais abondamment baignée de lumière naturelle, offre une vue imprenable sur la Méditerranée. Séparée par des arcades soulignant le contraste de clarté, la salle très sombre, aux teintes brunes et noires, exhibe des tableaux de scènes de cuisine sur ses murs et un majestueux bar en inox brossé. Une cave à vins de type armoire et une frêle table présentant les spiritueux parachèvent la décoration contemporaine et épurée. Le service, disparate selon les personnalités, oscille entre bienveillance et rigidité, précision et maladresse, dynamisme et nonchalance.

Cuisine: 8/10
La tête de veau, frite en cromesquis, peut réconcilier les plus récalcitrants aux abats (ce qui est très loin d'être mon cas). Incontestablement la plus belle surprise de ce déjeuner, l'entrée se déguste comme une toile de maitre, en sauçant la croquette dans les petits points de crème légère moutardée. Quant au plat, le crémeux du risotto, tranchant avec le croquant des asperges, accompagne à merveille le filet de loup nacré à cœur et grillé à l'extérieur. En revanche, le brocolis au sésame, réduit en purée, n'y trouve que très peu d'intérêt dans cette assiette. Pour conclure, simplicité et maîtrise dominent dans le dessert. Le moelleux de la poire pochée, la finesse du biscuit et la friabilité du crumble ne constituent pas une grosse prise de risque mais suffisent à donner une dernière touche d'accomplissement à ce repas.

Note globale: 16,5/20

145 avenue Joseph Vidal, 13008 Marseille (ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 14h30, du jeudi au samedi de 20h à 23h30 et le dimanche de 11h à 15h)