Lors de la colonisation de la péninsule indochinoise, les français apportent la baguette, le beurre et le pâté. Ce sandwich de luxe, réservé aux élites, s'appelle le bánh tây et copie le jambon-beurre.
Après leur départ lors de l'indépendance, les vietnamiens s'approprient la recette. Les boulangers ajoutent de la farine de riz au blé pour créer une baguette locale unique: extra-craquante et ultra-légère.
Ensuite, une échoppe à Saïgon révolutionne le concept en y glissant les ingrédients directement dans le pain pour les clients pressés. Le beurre devient mayonnaise et les pickles locaux, la coriandre et le piment font leur entrée.

Ma vision du bánh mi?
​- Être préparé minute. Si la garniture passe plus d'une heure à imbiber la mie, le pain devient une éponge humide, c'est rédhibitoire
- S'appuyer sur une baguette au contraste de textures. Peu importe que le pain vienne d’une grande maison, la croûte doit croustiller et la mie doit jouer le nuage
- Être généreux. Mais attention à ce que la viande ne s’efface pas derrière le vert: je n'ai pas payé pour brouter un bouquet de crudités
- ​Afficher un sourcing clair et précis. Quand la réponse est aussi floue que ta vue après quatre pastis, c’est le premier pas vers la déception
- Avoir le prix juste. En ce moment, ​beaucoup de monde tique sur le prix des sandwichs en général, du bánh mì en particulier. Nous oublions vite le travail de l'ombre: le temps passé sur les sauces, la marinade et la cuisson de la viande, la découpe des légumes, la confection des pâtés maison, etc.

Derrière cette sélection, sachez qu'il y a toute une série de cruelles déceptions — Bánh mì 24, Cà Phê S, Tea Mi, Ken Bubble, La Petite Minh Anh, Le Magnolia, Mamoï, Bo Bánh — j'ai testé le pire et le très moyen en silence pour que votre estomac ne connaisse que le haut du panier.

Viande de Maison Filliere, Alazard & Roux et Carnet de Chef, poisson méditerranéen de RM Marée, fruits et légumes de Plateforme Paysanne Locale, La Ferme de l'Etoile et Terre de Mars, pain de Le Pain Loré

Fondé par Pierre-André Aubert, ingénieur aéronautique de métier, le projet réunit ses deux autres associés : Clément, formé notamment chez Marc Veyrat, et Thierry, passé par les cuisines de Michel Bras et chef du Café Borély pendant dix ans. Ensemble, ils se relaient pour défendre une cuisine provençale, sobre et résolument végétale. Leurs créations prennent vie grâce à deux paraboles solaires : l'une alimente une grande plaque tandis que l'autre propulse un four traditionnel adapté pour l'occasion

Bon! Côté addition, comptez 28 euros pour les formules en duo (entrée-plat ou plat-dessert) et 38 euros pour le triptyque complet. À la carte, les entrées oscillent entre 9 et 11 euros comme le carpaccio végétal, pâte d'agrumes confits, condiment pickles, olives Kalamata, houmous, les plats entre 19 et 24 euros comme la thonine snackée, crème de betteraves, boulgour, brunoise de légumes et les desserts entre 10 et 12 euros comme les cerises, agastache, crème pâtissière au mélilot, granola nougatine figue

Marine, reconvertie dans la restauration, vient de s'installer à Marseille pour mettre son énergie au service de cette aventure engagée et durable. Sur place, elle fait équipe avec Kévin, qui gère de main de maître la salle de ce bâtiment bioclimatique en bois et béton de chanvre, implanté au milieu d’un jardin nourricier

Démarche innovante et remarquable, Le Présage s'impose comme un véritable lieu de recherche et d’expérimentation qui envisage d'ailleurs de déployer une unité de méthanisation — ambition actuellement freinée par les contraintes réglementaires en vigueur

99 traversée de la Rose - 13013 Marseille

Ouvert du lundi au samedi midi, le vendredi et samedi soir

Viande de la maison Lerda et de la coopérative d’Aveyron, poisson issu de la pêche du jour avec Julien Torres, fruits et légumes de Gusto Market, champignons de la maison Hugo Dumas, pousses et fleurs de Rockette et Le Paysan Urbain, huile d’olive et miel de la ferme de Gratte-Semelle, pain de la boulangerie Pain Pan

Le chef Jérôme Caprin, après avoir passé huit ans dans les cuisines du Ventre de l'Architecte au Corbusier mais aussi dernièrement à La Savonnerie et à Mesa, signe aujourd'hui, accompagné de son second Abdoul et sa pâtissière Alicia, une cuisine franche méditerranéenne au diapason des saisons: les risques sont mesurés mais les réalisations sont maîtrisées

Bon! Du mardi au vendredi, le déjeuner se décline en trois formules: entrée/plat à 32 euros, plat/dessert à 28 euros ou entrée/plat/dessert à 38 euros. L'occasion de savourer, par exemple, une tartelette de maquereaux brûlés au caviar d'aubergine, coulis de poivrons et rouille, un risotto de lentilles, œuf poché, concombres et herbes fraîches ou encore un sablé pur beurre, poire, crème au poivre long et sirop de muscat

 
Le service?

Avec 300 mètres carrés et près de 150 places assises à couvrir entre la salle et la terrasse, une organisation sans faille est de mise. Un défi de taille, mais le ballet des serveurs assure le show malgré la superficie de l'espace

La vogue des toits-terrasses ne faiblit pas à Marseille mais cette fois-ci, Les Réformés n'offre pas qu'une vue inédite entre Notre-Dame de la Garde et l'église éponyme: l'adresse s'impose aussi par une cuisine réfléchie, portée par un chef chevronné, Laurent Battisti et Julien Brochot, tous trois associés des lieux

126 La Canebière - 13001 Marseille

Ouvert du lundi au dimanche de 11h à 1h

Poisson méditerranéen du groupe Mericq (et bientôt Côté Fish), bœuf Simmental d’Auvergne, fruits et légumes locaux de Le Jardin de Jeannot, pain de la Boulangerie Aixoise

Derrière le comptoir, Jules Anceaux, anciennement chef de Sole à son lancement, s'appuie, durant les premières semaines, sur Julien Jarrige pour signer une cuisine brute mais ciselée, avec une forte appétence marine faisant écho à ses origines bretonnes, qui ne demande qu'à s'aguerrir

 
Le rapport qualité/prix?

Bon! Sur leur ardoise inaugurale qui évoluera tous les deux jours, sont griffonnés à la craie trois entrées à 10 euros comme les maquereaux, petits pois, kiwi, trois plats de 17 à 19 euros comme la picanha de veau, sucrine, asperges et deux desserts à 8 euros comme les fraises, crème montée au poivre ou la madeleine, rhubarbe, crème d'Isigny (formules: entrée / plat ou plat / dessert à 25 euros | entrée / plat / dessert à 30 euros)

L'ambitieux gérant Maxence Walker, reconverti dans le monde de la restauration depuis neuf ans, s'active en terrasse dès les premiers rayons de soleil avec une grande attention et une sensibilité aux retours de la clientèle

 
Verdict? 🐷🐷

À fort potentiel, Taquin se rode mais l’esprit taquin se devine déjà dans l'assiette: laissons Jules prendre ses marques, ajuster les quantités et peaufiner son identité grâce à, notamment, ses propres condiments fermentés 

7 rue Lulli - 13001 Marseille

Ouvert du mardi au samedi de midi à 14h30 et de 19h à 22h30

Viande bio de l'Aubrac ou du Larzac, poisson local ou de Bretagne (pêcheries de Saint Gué et du Guilvinec), fruits et légumes de la Ferme en Ville ou de Roger/Maryse Tapan à Aubagne, pain de Coucagne

David Mijoba, déjà croisé à L'Alchimie pour les plus anciens, à CopperBay ou bien encore au Bar des Amis en saison, s'émancipe aujourd'hui dans son propre univers conçu à son image et mitonne, avec Mona, une cuisine libre d'instinct où végétaux et poissons - essentiellement - chahutent avec élégance

Très bon! En soirée, le menu vertical en quatre temps à 59 euros s'impose mais pas ne panique, il s'adapte aisément aux envies de la table et varie chaque jour, fréquence à laquelle le chef se remet aussi en question, en n'oubliant jamais d'y mêler de subtils twists pimentés, clin d'œil à ses origines vénézuéliennes

En salle, Jenny, auteure d'une prestation avec rythme et sourires, remplacera bientôt Pierre en sommellerie, distilleur d'excellents conseils dans une carte des vins de près de 250 références

Ce dîner numéro 587 chez Mijoba, labellisé par trois macarons Écotable, n'est pas une découverte mais le constat d'une noble et discrète évolution depuis mon déjeuner numéro 43 

79 boulevard Vauban - 13006 Marseille

Ouvert du mercredi au samedi de 12h à 15h et de 19h00 à 21h30 

Poisson de Philippe au Vieux-Port et thon de Ikejime Marseille, viande de La Ferme de Mayrinhac, fruits et légumes de Du Goût dans mon Panier et Terre de Mars, œufs de la Ferme du Bel Hoste, café de la Tisserie, pain de Le Bar à Pain

Derrière les fourneaux, Lyly et Martin, en poste depuis les Eaux de Mars, œuvrent avec deux sous-cheffes aujourd'hui: Pauline et Anna (qui bricolait à Double Zéro auparavant) pour imaginer une cuisine bistronomique délicate sous ses airs sauvages de prime abord

 
Le rapport qualité/prix?

Très bon! La succincte carte mue toutes les deux / trois semaines pour suivre au mieux la saisonnalité et exhibe deux entrées à 8 euros comme les rillettes de thon Ikejime, huile d'aneth, deux plats à 16 euros comme l'aïoli végétal à l'ail des ours, légumes de printemps, algues dulse, dashi shiitake, œuf mollet et deux desserts à 8 euros comme la mousse au chocolat de La Baleine à Cabosse, huile d'olive, fleur de sel (formules: entrée / plat ou plat / dessert à 23 euros | entrée / plat / dessert à 27 euros)

Cool et décontracté, Julien (et Anïa les autres jours) supplée en salle les deux maîtres des lieux Anne-Charlotte et Igor qui, après plusieurs années en restauration à Lyon, s'est familiarisé à l'atmosphère phocéenne à Placette et Travers

À quelques pas du Palais Longchamp, il n'y a que l'enseigne qui a été rebaptisée puisque dans les assiettes, Les Babines de Mars ont gardé une certaine continuité et régalent toujours autant

135 rue Consolat - 13001 Marseille

Ouvert du lundi au vendredi de 10h à minuit