Le sourcing?

Viandes et poissons dénichés par Carnet de Chef, fruits et légumes de Sud Primeurs, produits japonais importés par Foodex France Sud, café de Brûlerie Möka

Aiko, après avoir appris le métier au Japon puis évolué au sein d'un restaurant gastronomique à Nice avant de se poser à Marseille, propose une cuisine d'auteur délicate qui orchestre le triptyque texture, saveur et température avec justesse, à travers des petites assiettes qui se démarquent de l'omniprésence des ramens et sushis — même si ces grands classiques restent à la carte chaque week-end

Très bon! Au rythme des semaines, l'ardoise remet son titre en jeu autour d'assortiments de 6 à 9 euros comme le concombre, tofu frit, edamame, sauce ponzu au sésame, d'un plat du jour à 18 euros comme le poulet croustillant Nanban (sauces aigre-douce et tartare iburigakko maison) accompagné d'un onigiri aux petits pois & brocolettis rôtis et de desserts avoisinant les 4 euros à l'instar d'un cake au yuzu de Tokushima

Le service? 

Cuisinier de formation ayant officié dix ans en tant que chef au Kyo Sushi à Castellane, Fumio s'épanouit désormais en salle, dispensant auprès d'une petite quinzaine de couverts un service empreint de sollicitude, inspiré de l'omotenashi

Bien au-delà d'un premier passage furtif, Hako+ livre une cuisine d'émotion, capable de faire voyager et de projeter instantanément au cœur du pays du Soleil-Levant: c'est tout simplement le meilleur japonais de la ville 

218 chemin du Roucas Blanc - 13007 Marseille

Ouvert du lundi au samedi de 11h30 à 13h30 et le vendredi de 19h à 21h

Poissons glanés sur le marché du Vieux-Port (pièces entières comme le thon ou l'espadon) si le temps le permet ou de la Poissonnerie du Golfe / RM Marée dans le cas contraire, poulet de la boucherie Cantini Flandin, fruits et légumes de Douces Récoltes, produits japonais de Nishikidori et asiatiques de Tam-Ky, pain de la boulangerie Ludivine

Éric Maillet, chef ayant fait ses classes chez Gérald Passedat jusqu'à prendre les rênes d'Albertine aux Docks Village, propulse aujourd'hui la pêche locale au premier plan en mariant les techniques japonaises — maturations, découpes et cuissons (au konro par exemple) — à des assiettes iodées subtilement secouées par des bouillons, marinades et condiments maison

Très bon! Pour les insatiables, la carte promet un menu découverte à 48 euros dans lequel les principaux acteurs se retrouvent en bande organisée mais peuvent aussi la jouer solo: de l'aubergine vapeur laquée au miso blanc et sésame à 8 euros jusqu'à la daurade entière au barbecue, lait de coco, feuilles de kaffir et aromatiques à 25 euros (accompagnée d'un bol de riz et furikake à 4 euros)

Entre le joli patio et la salle intérieure bordée d'étagères chargées de fermentations maison, le lieu carbure à l'énergie de Roxane Bourrelly, qui affiche au moins autant de peps que ces bocaux: aussi à l'aise pour gérer avec bienveillance le coup de feu que pour prêter main-forte en cuisine dès la mise en place

La passion transpire chez Éric, en perpétuelle remise en question: cette renaissance sous le nom de Koshō — piment ou poivre en japonais, souvent associé au yuzu pour évoquer la fameuse pâte fermentée — s'impose comme une version nettement plus piquante et affirmée de Cédrat

81 rue Breteuil - 13006 Marseille

Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 15h et du vendredi au samedi de 19h30 à 23h30

Poisson du marché du Vieux-Port, viande, fruits et légumes de producteurs sélectionnés par Carnet de chef, pain de Coucagne, vins de petits domaines qui racontent le terroir français sans prendre de grands airs

Le chef Vigann, passé notamment par les maisons parisiennes Billili ou Les Arlots, déroule une partition de partage voyageuse, avec une boussole tournée vers l'Asie tout en jouant sa pièce sur une estrade pensée, comme la majorité de cet écrin, par Les Arts de Marius

Très bon! Si le dîner mise sur les tapas, le déjeuner réserve une carte plus traditionnelle: des entrées de 8 à 13 euros comme les spring rolls bœuf, basilic thaï, piment, des plats à 20 euros comme l'aubergine confite, houmous, yaourt, tomates et des desserts de 8 à 9 euros comme la mousse de fruit de la passion, pêche, menthe, crumble

 
Le service?

Dans la fratrie Nicolas, à l'accueil et au service, je demande Nils qui, après avoir bourlingué dans quelques adresses locales comme Ippon, Figure ou Tuba, enfile le costume de sommelier avec une sacrée culture du flacon et un amour sincère pour les belles quilles

Baptisé pendant les travaux après la découverte de malons sous le parquet, Tomette est avant tout une affaire de famille qui carbure au plaisir de la table et au goût des soirées qui s'éternisent

76 boulevard Vauban - 13006 Marseille

Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 14h et du mercredi au samedi de 18h30 à 22h 

Viande essentiellement de Boucherie LM, poisson de ligne de Méditerranée, fruits et légumes sélectionnés par Carnet de chef, pain de Salvator

Du Chardon arlésien jusqu'à sa récente résidence au Livingston, Alexandre Gilles a affûté un style bien à lui et affirme aujourd'hui, épaulé par ses secondes Clara et Maritxu, une cuisine franche et instinctive, navigant avec brio entre influences méditerranéennes et nord-africaines

Très bon! Pas de sueurs froides au moment de régler l'addition avec des entrées de 9 à 14 euros comme le tartare de maigre, lait d'amande, abricots, habanero, tagète, des plats de 19 à 24 euros comme les poivrons farcis à la sicilienne, fregola, dashi tomates et des desserts de 5 à 9 euros comme le fondant au chocolat, huile d'olive maturée, fleur de sel, crème d'Isigny

Des cofondateurs Guillaume Le Donche (Hôtel Présent à Arles) et Mohamed El Mouaffak (Ventrus à Paris) jusqu'à Myriam en salle et Kim aux cocktails, l'équipe, dynamique et spontanée, impose d'emblée une convivialité désarmante sans jamais perdre de vue les retours de la table

Sur la large terrasse déjà bien animée par Suffren, le Grand Rouge — dont le nom rend hommage à la première pièce de l'auteur marseillais éponyme de la rue — égrène déjà des incontournables voués à évoluer au fil des saisons: de la pizzette au sundae, avec même quelques clins d'œil malicieux à l'Oncle Ronald et sa célèbre Creamy Deluxe 

44 rue Edmond Rostand - 13006 Marseille

Ouvert du mardi au vendredi de 11h à 23h et du samedi au lundi de 17h à 23h (fermé le dimanche)

Poisson de RM Marée, huîtres de l'étang de Thau, moules de Carteau, viande française de TSA Viandes, fruits et légumes de Salade 2 Fruits (essentiellement provençaux), pain de la Boulangerie Aixoise

La cheffe, Charlotte Carenou, forte de ses quatre années passées successivement au Petit Nice, à Bouillon, à La Brasserie de Mars et dernièrement en résidence à La Ola, s'entoure aujourd'hui de Hugo (sous-chef) et Maria (cheffe de partie), José et Youssouf (commis) pour s'épanouir dans une cuisine réconfortante et régressive, parfois revisitée, toujours teintée de nostalgie

Très bon! La carte, typographie bleue faisant écho aux anachronismes contemporains de l'omniprésente toile de Jouy, glisse, dans un "J'aime Lire", des entrées de 7,50 à 9 euros dont un croque-monsieur doré, fromage frais, jambon de dinde préparé maison, des plats de 15 à 19,50 euros dont un gratin de coquillettes, pleurotes en persillade, comté 18 mois, jus de champignons et des desserts de 4 à 8 euros dont une salade de fruits de saison, crème vanille, palmito aux pralines roses

Des fondateurs-associés Ebonie Perez et Lancelot Gardner aux managers Lola et Marie, en passant par Caroline, la cheffe de rang, toute l'équipe se relaye de la salle à la terrasse filante. Ce joyeux ballet s'orchestre autour d'un long comptoir, véritable pivot de la bonne humeur et du dynamisme ambiant

Ne vous fiez pas aux apparences : sous ses airs enfantins, cette cuisine cache une maîtrise technique éprouvée. Après une première visite en décembre dernier et un retour ce mois-ci, Annette continue d'insuffler un vent de fraîcheur sur le quartier de l'Opéra, porté par un univers truffé de détails rappelant le temps de l'insouciance

7-9 rue Molière - 13001 Marseille

Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 22h