Marseille en bouche

Pendant que plusieurs maisons revendiquent chaque jour réaliser les seuls vrais smash burgers de Marseille, une revue d'une petite sélection avec un regard extérieur semblait nécessaire.Mais qu'est-ce qu'un smash burger?
Tout droit venu des États-Unis, le smash burger est un potato bun dans lequel se glisse un steak écrasé froid sur une plancha brûlante à l'aide d'une presse. Le choc thermique crée une croûte caramélisée croustillante à l'extérieur tandis que la viande ultra-fine reste juteuse et moelleuse à l'intérieur.

Holymelt

Burger 🍔🍔🍔: buns briochés à la farine de tradition française label rouge et façonnés un à un à la main chaque jour dans leur laboratoire / viandes de bœuf, de la Limousine à la Charolaise, mélangées et hachées maison / sauces exclusivement maison et préparées quotidiennement (ketchup, mayonnaise, barbecue, etc.) / fromages fermiers anglais soigneusement sélectionnés (bleu "Blue Stilton AOP" et cheddar affiné) // smash burger parfois en excès de gras
Frites 🍟🍟🍟: pommes de terre lavées, coupées et plongées sur place (entièrement faites maison) dans 3 bains de cuisson / alternative de frites de patates douces naturellement bien moins croustillantes / assaisonnement aux épices cajuns de chez Nomie / possibilité de les arroser de sauce cheddar et cébette
Prix 💰💰: du Holy Cheeseburger (10,90 euros) au Big Melt (14,90 euros) / des French Fries (3 euros) aux Sweet Patatoes Loaded Fries (6,50 euros) accompagnées de sauces maison / mais aussi 2 burgers au filet de poulet frit à la Louisiane Chick'n Ranch (10,90 euros) et Chick'n On Fire (11,90 euros), le Vintage Pulled Beef (14,90 euros) et le végétarien No Meat No Problem (11,90 euros)

Ouvert du lundi au dimanche de 11h45 à 14h et de 18h30 à 22h30 sauf le mercredi

42 rue Mazenod - 13002 Marseille

Classic Menu à 15,90 euros: Smoky Blue Cheese (bun brioché, blend smashé, "Blue Stilton AOP", oignons confits au vinaigre balsamique, bacon caramélisé au sirop d'érable, roquette et mayo à l'ail) + Mix Fries (+1 euro) + boisson

Howard

Burger 🍔🍔: patato buns pétris, cuits et toastés avec une pointe de beurre chaque jour sur place / viande de bœuf Angus, élevé en Camargue, hachée chaque jour / sauces dont 3 d'entre elles faites maison ("Texan BBQ", "Creamy Baby" et "Howard Special") en légère surabondance / "Old American Cheese" ultra-fondant // smash burger parfois trop léger et en manque de gourmandise
Frites 🍟🍟: pommes de terres épluchées, coupées et livrées par un producteur local, plongées sur place dans 3 bains de cuisson différents qui assurent une croustillance extrême / alternative de smash potatoes (pommes grenailles écrasées à la main) / possibilité de les assaisonner d'un mélange d'épices maison
Prix 💰💰: de l'Original Cheese Burger (11,50 euros) au Smoky Joe (12,90 euros) / option Big Hungry (double dose de bœuf et fromage) à 3,50 euros / frites (3,90 euros) accompagnées de sauces maison (+0,80 euros) / viande de bœuf remplacée par un steak végétal (+2,50 euros)

Ouvert du lundi au samedi de 11h45 à 14h et de 18h45 à 22h

20 rue Haxo - 13001 Marseille

Menu Combo à 17,90 euros: Smoky Joe ("Angus beef", "Old American Cheese", bacon fumé, sauce Texan, pickles et oignons confits) + frites + sauce maison + thé glacé maison

TopBun

Burger 🍔: buns à la farine 100% bio, préparés la veille au soir avant d’être mis en cuisson chaque matin dans leur cuisine / viande de bœuf et bacon français comme 85% de leur sourcing / sauces quelconques / cheddar en manque de caractère // smash burger qui n'en a parfois que le nom (blend timidement smashé)
Frites 🍟: pommes de terre épluchées, coupées et plongées sur place (entièrement faites maison) dans 2 bains de cuisson mais très grasses et molles en raison de la vapeur emprisonnée dans le sachet dans lequel elles sont servies
Prix 💰: de l'Orelsmash ou Hot.I.Am (10,90 euros) au B-Akon (11,90 euros) / grosse portion de frites (3 euros) / mais aussi 2 burgers au poulet Chickenaton et Katy Curry (10,90 euros), le burger à la daurade panée Fishtycent (10,90 euros) et le végétarien Vegedream (8,90 euros)

Ouvert du lundi au vendredi de 11h45 à 14h30 et de 18h45 à 22h45 et du samedi au dimanche de 12h à 15h et de 18h45 à 23h

5 rue Henri Barbusse - 13001 Marseille

Menu Grosse Dalle à 16,50 euros: B-Akon (smash that all on the plancha avec du bacon croustillant, un max d'oignons, du cheddar, ketchup et mayo) + frites + boisson

Attardons-nous un peu plus sur ce petit et mystérieux restaurant vietnamien debout depuis plus de 25 ans dans la rue Coutellerie, Chez Tri, à la pudique devanture coiffée des enseignes rouges et jaunes conservées dans leur jus...

Le sourcing?

Peu de fuites sur les origines des produits mais la qualité et la fraîcheur des viandes, des légumes et des herbes ne trompent pas. Seule indiscrétion recueillie auprès de la maîtresse des lieux, Maï: les feuilles La Lôt (de la famille des poivriers), cuisinées dans un de leurs plats signatures notamment, sont importées directement du pays chaque semaine

La cuisine?

Le mari de Maï concocte, dans sa kitchenette exiguë et adjacente à la salle, des plats d'antan familiaux, authentiques et traditionnels du sud du Vietnam dont quelques raretés qu'il est difficile, voire impossible, de déguster ailleurs dans la cité phocéenne

Le rapport qualité/prix?

Excellent! La carte sous blister, figée depuis des années avec quelques ajouts manuscrits seulement, promet tout à moins de 10 euros: des hors-d'œuvre de 5 à 6,50 euros comme le Banh Cuon (crêpe à la vapeur), des Bo Bun de 8 à 8,50 euros comme celui aux boulettes de porc et nems, des plats ou spécialités de 8,50 à 9,50 euros comme le riz au poulet à la marmite, des potages de 7 à 8 euros comme le Pho et des desserts de 2,50 à 3,50 euros comme la coco givrée

Le service?

La discrète Maï, plus connue sous le nom Madame Tri, accueille et sert avec délicatesse chaque série de plats sur son plateau, tout en apportant une aide précieuse en cuisine à chaque entracte. Néanmoins, âmes pressées, s'abstenir

Verdict? 🐷🐷🐷

Luminosité faible, peu de tables, décoration kitsch, Chez Tri navigue hors des sentiers battus et livre une parenthèse suspendue et dépaysante dans la gastronomie saïgonnaise

33 rue Coutellerie - 13002 Marseille

Ouvert tous les jours sauf le lundi de 12h à14h

Ravioli à la vapeur / Nems frits au porc / Brochette de bœuf en papillote (Bœuf La Lôt) / Porc grillé et riz blanc / Crêpes à la banane / Chè (graines de lotus, tapioca et lait de coco)

Attardons-nous un peu plus sur cette nouvelle table méditerranéenne, Alivetu (signifiant oliveraie en Corse en hommage au domaine familial du propriétaire), qui s'est assise au numéro 145 de la rue Sainte en plein renouvellement gastronomique...

Le sourcing?

Pêche locale, légumes et fruits de Terre de Mars, herbes sauvages et fleurs de Bigoud', fromages de La Laiterie Marseillaise, pain de Maison Saint-Honoré

La cuisine?

Hugo Konter, chef de cuisine secondé par Théo Falciasecca et amateur de cuisson au kamado (barbecue japonais), invite les clients à une dégustation à l'aveugle le soir venu, avec une cuisine raffinée et bistronomique aux notes provençales, corses et italiennes

Le rapport qualité/prix?

Bon! Deux formules surprises sont proposées au dîner: le menu Découverte à 44 euros en trois temps (l'Introduction, la Mer ou la Terre et la Conclusion) et le menu Signature à 54 euros en cinq temps (la Préface, l'Introduction, la Mer, la Terre et la Conclusion) auxquels un supplément fromages à 9 euros peut y être adjoint

Le service?

Les propriétaires, Marie et Timothée Aumont Squercioni, jouent chacun leur rôle en salle: pendant qu'elle fait deviner, de manière ludique, la composition des différentes assiettes aux gourmands les plus téméraires, il distille de précieux conseils sur une carte des vins, au milieu de laquelle figure une pépite, un blanc du domaine du Clos Culombu d'Étienne Suzzoni 2021 (AOC Calvi)

Verdict? 🐷🐷

Alivetu se démarque par des cuissons parfaitement justes et des plats richement condimentés mais n'exploite pas encore entièrement le caractère fort qu'offrent les produits du bassin de la Méditerranée

145 rue Sainte - 13007 Marseille

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30

Tomate confite, crumble aux anchois, condiment anchois, câpres, olives, citron confit, graines de fenouil et jeunes pousses, eau de tomate infusée à l'absinthe cola et tanaisie, toast à la pâte de tomate / Maquereau mariné puis cuit à la flamme, houmous de betterave, salade de pois chiches et radis blue meat, vinaigrette d'aneth / Lotte au barbecue, fenouil confit, marinière céleri et moules à la cardamome noire / Veau basse température puis cuit au barbecue, piquillo farci avec une caponata et condiment ail noir, caviar d'aubergines brûlées, jus, huile verte et sumac, câpres frites / Abricot rôti au barbecue, abricots confits au thym et huile d'olive, meringue à l'hibiscus, glace à l'huile d'olive et oxalis

Attardons-nous un peu plus sur ce restaurant gastronomique ouvert depuis 2019 au 180 rue du Rouet, Signature, qui a fait peau neuve depuis quelques mois maintenant, sans pour autant perdre son identité qui a fait sa renommée...

Le sourcing?

Pêche durable et responsable de Côté Fish, volaille de Bresse, légumes de Bruno Cayron, herbes et fleurs de Bigoud', fromages affinés de la fromagerie Kalou, huile d'olive Kalios toujours à portée de main

La cuisine?

Coline Faulquier, révélée lors de la saison 7 de Top Chef mais découverte personnellement à la Pergola au chemin de la Madrague-Ville, engage une cuisine raffinée, ensoleillée et méditerranéenne à l'image de son "aïoli en mosaïque" à la carte depuis ses débuts; Sophie Taba, sa cheffe pâtissière depuis plusieurs mois, complète désormais à merveille l'équipe majoritairement féminine

Le rapport qualité/prix?

Très bon! L'étoile acquise l'an dernier n'entache en rien l'attractivité du menu unique Découverte (entrée / plat / dessert à 34 euros en fonction de leur sélection du marché). Pour les plus curieux, les menus By Signature parachèvent l'offre du déjeuner (2 plats / dessert à 64 euros ou 3 plats / dessert à 85 euros à piocher dans la carte)

Le service?

Un ballet de serveurs bien rodé s'active sans tambour ni trompette en salle dans laquelle chacune des attentions est louable: des mignardises en préambule, une eau détox avant d'attaquer l'entrée et des mini-madeleines en fin de séance; Matthias Breton, le chef sommelier n'est pas en reste et distille ses précieux conseils à travers une carte des plus éclectiques

Verdict? 🐷🐷

Déjà attablé il y a quelques années, Signature reste dans une régularité réconfortante en cuisine tout en soignant sa plastique dessinée par Gaëtan Marron où une pergola est venue fraîchement habiller la terrasse

180 rue du Rouet - 13008 Marseille

Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 13h30 et de 20h à 21h30 et le lundi de 12h à 13h30

Velouté frais de courgettes, crémeux au thym fumé, salade fraîcheur petits pois et citron confit, glace basilic / Suprême de pintade fermière en viennoise d'herbes sauvages, légumes de Bruno Cayron et mousserons, émulsion sarriette / Panna cotta tonka, fraises, rhubarbe en textures et meringue

Attardons-nous un peu plus sur cet authentique restaurant aux spécialités vietnamiennes, chinoises mais surtout laotiennes, Vientiane du nom de la capitale, planqué derrière une modeste devanture rouge dans la stérile rue de la Mûre...

Le sourcing?

Des légumes et des herbes fraîches, des crevettes charnues, des lamelles de bœuf fondantes: aucune certitude quant à l'origine des produits mais une qualité notable est à souligner, surtout dans ce type d'établissement à mauvaise réputation

La cuisine?

Rose, âgée de 85 ans, choie les novices comme les initiés avec un savoir-faire singulier depuis de nombreuses années maintenant, en proposant une cuisine faite avec amour, conviviale et familiale qui met en exergue la richesse culinaire de l'Extrême-Orient

Le rapport qualité/prix?

Très bon! Les feuillets sous blister du vétuste cahier promettent de généreux plats rarement croisés dans la cité phocéenne à des prix plus qu'accessibles: des entrées de 6 à 14 euros comme la salade de riz croustillant au porc fermenté (Nem Tha Deuah), des soupes de 8 à 12 euros comme la soupe au poulet, lait de coco, bambou pimenté et galanga (Tom Khao Kaï), des plats chauds de 11 à 18 euros comme les fruits de mer cuits dans la coque de noix de coco avec son jus (Mok Kathi), etc.

Le service?

Alex se démène, tant bien que mal, pour épauler sa maman dans sa sommaire cuisine tout en courant en salle afin de satisfaire les clients mais les temps d'attente entre chaque excursion paraissent inexorablement interminables

Verdict? 🐷🐷🐖
Une décoration kitsch qui ne semble pas avoir été dérangée depuis la naissance du lieu et un service qui affole les plus impatients de la baguette, s'attabler à Vientiane reste avant tout une parenthèse suspendue dans le temps, qui invite au voyage

16 rue de la Mûre - 13002 Marseille

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h

Salade de bœuf pimenté à la laotienne / Crevettes au sel et poivre Lao / Papillotes coco nappées au caramel miel