Marseille en bouche

Pendant que plusieurs maisons revendiquent chaque jour réaliser les seuls vrais smash burgers de Marseille, une revue d'une petite sélection avec un regard extérieur semblait nécessaire.Mais qu'est-ce qu'un smash burger?
Tout droit venu des États-Unis, le smash burger est un potato bun dans lequel se glisse un steak écrasé froid sur une plancha brûlante à l'aide d'une presse. Le choc thermique crée une croûte caramélisée croustillante à l'extérieur tandis que la viande ultra-fine reste juteuse et moelleuse à l'intérieur.

Holymelt

Burger 🍔🍔🍔: buns briochés à la farine de tradition française label rouge et façonnés un à un à la main chaque jour dans leur laboratoire / viandes de bœuf, de la Limousine à la Charolaise, mélangées et hachées maison / sauces exclusivement maison et préparées quotidiennement (ketchup, mayonnaise, barbecue, etc.) / fromages fermiers anglais soigneusement sélectionnés (bleu "Blue Stilton AOP" et cheddar affiné) // smash burger parfois en excès de gras
Frites 🍟🍟🍟: pommes de terre lavées, coupées et plongées sur place (entièrement faites maison) dans 3 bains de cuisson / alternative de frites de patates douces naturellement bien moins croustillantes / assaisonnement aux épices cajuns de chez Nomie / possibilité de les arroser de sauce cheddar et cébette
Prix 💰💰: du Holy Cheeseburger (10,90 euros) au Big Melt (14,90 euros) / des French Fries (3 euros) aux Sweet Patatoes Loaded Fries (6,50 euros) accompagnées de sauces maison / mais aussi 2 burgers au filet de poulet frit à la Louisiane Chick'n Ranch (10,90 euros) et Chick'n On Fire (11,90 euros), le Vintage Pulled Beef (14,90 euros) et le végétarien No Meat No Problem (11,90 euros)

Ouvert du lundi au dimanche de 11h45 à 14h et de 18h30 à 22h30 sauf le mercredi

42 rue Mazenod - 13002 Marseille

Classic Menu à 15,90 euros: Smoky Blue Cheese (bun brioché, blend smashé, "Blue Stilton AOP", oignons confits au vinaigre balsamique, bacon caramélisé au sirop d'érable, roquette et mayo à l'ail) + Mix Fries (+1 euro) + boisson

Howard

Burger 🍔🍔: patato buns pétris, cuits et toastés avec une pointe de beurre chaque jour sur place / viande de bœuf Angus, élevé en Camargue, hachée chaque jour / sauces dont 3 d'entre elles faites maison ("Texan BBQ", "Creamy Baby" et "Howard Special") en légère surabondance / "Old American Cheese" ultra-fondant // smash burger parfois trop léger et en manque de gourmandise
Frites 🍟🍟: pommes de terres épluchées, coupées et livrées par un producteur local, plongées sur place dans 3 bains de cuisson différents qui assurent une croustillance extrême / alternative de smash potatoes (pommes grenailles écrasées à la main) / possibilité de les assaisonner d'un mélange d'épices maison
Prix 💰💰: de l'Original Cheese Burger (11,50 euros) au Smoky Joe (12,90 euros) / option Big Hungry (double dose de bœuf et fromage) à 3,50 euros / frites (3,90 euros) accompagnées de sauces maison (+0,80 euros) / viande de bœuf remplacée par un steak végétal (+2,50 euros)

Ouvert du lundi au samedi de 11h45 à 14h et de 18h45 à 22h

20 rue Haxo - 13001 Marseille

Menu Combo à 17,90 euros: Smoky Joe ("Angus beef", "Old American Cheese", bacon fumé, sauce Texan, pickles et oignons confits) + frites + sauce maison + thé glacé maison

TopBun

Burger 🍔: buns à la farine 100% bio, préparés la veille au soir avant d’être mis en cuisson chaque matin dans leur cuisine / viande de bœuf et bacon français comme 85% de leur sourcing / sauces quelconques / cheddar en manque de caractère // smash burger qui n'en a parfois que le nom (blend timidement smashé)
Frites 🍟: pommes de terre épluchées, coupées et plongées sur place (entièrement faites maison) dans 2 bains de cuisson mais très grasses et molles en raison de la vapeur emprisonnée dans le sachet dans lequel elles sont servies
Prix 💰: de l'Orelsmash ou Hot.I.Am (10,90 euros) au B-Akon (11,90 euros) / grosse portion de frites (3 euros) / mais aussi 2 burgers au poulet Chickenaton et Katy Curry (10,90 euros), le burger à la daurade panée Fishtycent (10,90 euros) et le végétarien Vegedream (8,90 euros)

Ouvert du lundi au vendredi de 11h45 à 14h30 et de 18h45 à 22h45 et du samedi au dimanche de 12h à 15h et de 18h45 à 23h

5 rue Henri Barbusse - 13001 Marseille

Menu Grosse Dalle à 16,50 euros: B-Akon (smash that all on the plancha avec du bacon croustillant, un max d'oignons, du cheddar, ketchup et mayo) + frites + boisson

Attardons-nous un peu plus sur cette nouvelle table à la terrasse panoramique, La Savonnerie, qui prend ses marques depuis mi-septembre dans les anciens murs de "Les Savons de Saint-Victor" tout près de l'Abbaye du même nom...

Le sourcing?

Poissons, légumes et fruits en majorité fournis par les producteurs de la région, collaboration étroite avec la ferme de Gratte-Semelle à Tarascon, pain de T65

La cuisine?

Jérôme Caprin, après avoir passé 8 ans dans les cuisines du Ventre de l'Architecte au Corbusier, délivre des assiettes épurées et finement dressées avec une cuisine française, méditerranéenne plus précisément, souvent pimpée d'épices d'Afrique du Nord

Le rapport qualité/prix?

Bon! Outre les tapas proposées également, 2 menus à l'aveugle complètent l'offre en soirée. L'un en 4 temps à 50 euros et l'autre en 5 temps à 60 euros laissent une entière liberté au chef qui, fort de son expérience passée dans de prestigieuses maisons, sait s'adapter selon les arrivages du jour et les goûts (ou allergies) des convives

Le service?

Décomplexés, l'accueil et le service refusent de se définir comme guindés: en prime, le chef n'hésite pas à quitter ses fourneaux pour échanger avec chaque table

Verdict? 🐷🐷

La Savonnerie n'a pas besoin de se faire mousser, Jérôme Caprin, soutenu par ses 3 associés, avance discrètement et affirme enfin librement son identité culinaire. A noter qu'une salle privative secrète se cache derrière la porte constituée de savons (clin d'œil parmi d'autres à découvrir sur place)

7 place Saint-Victor - 13007 Marseille

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h et de 20h à 22h30

Amuse-bouche: langouste, gastrique de figues, salade de pousses de fenouil au garum et caviar / Entrée: poêlée de cèpes, oronges et girolles, copeaux de champignons bruns de Paris, betteraves panées au café torréfié, poudre de betteraves, gel café, noisettes fraîches, beurre de café et pousses de pak choï / Daurade rôtie, condiment (pickles de graines de moutarde, citron caviar, sésame noir, carottes, échalotes, poivrons, coriandre et huile d'olive), poireaux braisés, gingembre, timut, fond de volaille, espuma daurade, réduction citron et pousses de moutarde / Chevreau (nem à la menthe, selle au tandoori et côtelettes), figues fraîches et rôties au romarin, haricots verts persillés et jus (photo absente) / Compotée de pêches de vigne, glace verveine, mûres fraîches, chantilly vanillée clou de girofle et fleurs de capucine

Attardons-nous un peu plus sur ce petit et mystérieux restaurant vietnamien debout depuis plus de 25 ans dans la rue Coutellerie, Chez Tri, à la pudique devanture coiffée des enseignes rouges et jaunes conservées dans leur jus...

Le sourcing?

Peu de fuites sur les origines des produits mais la qualité et la fraîcheur des viandes, des légumes et des herbes ne trompent pas. Seule indiscrétion recueillie auprès de la maîtresse des lieux, Maï: les feuilles La Lôt (de la famille des poivriers), cuisinées dans un de leurs plats signatures notamment, sont importées directement du pays chaque semaine

La cuisine?

Le mari de Maï concocte, dans sa kitchenette exiguë et adjacente à la salle, des plats d'antan familiaux, authentiques et traditionnels du sud du Vietnam dont quelques raretés qu'il est difficile, voire impossible, de déguster ailleurs dans la cité phocéenne

Le rapport qualité/prix?

Excellent! La carte sous blister, figée depuis des années avec quelques ajouts manuscrits seulement, promet tout à moins de 10 euros: des hors-d'œuvre de 5 à 6,50 euros comme le Banh Cuon (crêpe à la vapeur), des Bo Bun de 8 à 8,50 euros comme celui aux boulettes de porc et nems, des plats ou spécialités de 8,50 à 9,50 euros comme le riz au poulet à la marmite, des potages de 7 à 8 euros comme le Pho et des desserts de 2,50 à 3,50 euros comme la coco givrée

Le service?

La discrète Maï, plus connue sous le nom Madame Tri, accueille et sert avec délicatesse chaque série de plats sur son plateau, tout en apportant une aide précieuse en cuisine à chaque entracte. Néanmoins, âmes pressées, s'abstenir

Verdict? 🐷🐷🐷

Luminosité faible, peu de tables, décoration kitsch, Chez Tri navigue hors des sentiers battus et livre une parenthèse suspendue et dépaysante dans la gastronomie saïgonnaise

33 rue Coutellerie - 13002 Marseille

Ouvert tous les jours sauf le lundi de 12h à14h

Ravioli à la vapeur / Nems frits au porc / Brochette de bœuf en papillote (Bœuf La Lôt) / Porc grillé et riz blanc / Crêpes à la banane / Chè (graines de lotus, tapioca et lait de coco)

Attardons-nous un peu plus sur ce restaurant bistronomique embusqué en haut de la rue Breteuil, Cédrat, qui jongle entre la générosité créative de Maëlyss Vultaggio le midi et la sensibilité singulière d'Éric Maillet le soir...

Le sourcing?

Dans le respect des saisons, poissons glanés sur le Vieux-Port, légumes et agrumes en tout genre du Domaine de Jasson et de Lemon Story, fromages de Les Bons Fromages, pain de Ludivine Le Fournil Notre Dame

La cuisine?
Éric Maillet, chef ayant fait ses classes chez Gérald Passedat jusqu'à prendre les rênes d'Albertine aux Docks Village, balance des assiettes qui invitent au voyage, de l'Asie jusqu'en Amérique Latine, tout en prenant plaisir à perturber le palais des clients en accompagnant quelques séquences de shots

Le rapport qualité/prix?
Très bon! La Table du Chef, pensée comme une grande table d'hôte pouvant accueillir jusqu'à 14 personnes, promet un unique menu découverte "surprise" à 58 euros en six actes auquel peut s'ajouter un accord mets et vins de 20 à 25 euros pour les plus épicuriens

Le service?
Dans le joli patio au fond du restaurant, le chef en personne, discret, assure un service délicat et une présentation détaillée de chaque étape, le tout dans un moment suspendu de convivialité et de partage

Verdict? 🐷🐷🐖
Adepte des fermentations maison et amateur averti de gin, Éric Maillet ne cesse de se remettre en question et de faire évoluer sa cuisine pour sublimer Cédrat, nom empreint d'un héritage familial

81 rue Breteuil - 13006 Marseille

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h, le mardi et du jeudi au samedi de 20h à 22h

Tomate ancienne, framboises et harissa accompagnée de son shot d'eau de tomate / Assiette à saucer: pesto, fraises et sumac accompagnée de sa focaccia maison / Pain à hot-dog, poitrine de porc confite et pickles de moutarde / Fleur de thon rouge de Méditerranée, concombre et leche de tigre + "Comme un tacos marin": feuille de nori, maquereau brûlé à la flamme et poutargue précédés d'un shot "Boire la tasse" / Brousse du Rove, nectarine et haricots verts / "Presque givré": crémeux citron, crumble et sorbet agrumes (descriptions volontairement peu détaillées pour vous laisser la surprise)