Saisons - Marseille

Formule choisie:
Menu Intuition à 55€: huîtres de Camargue en deux façons: au naturel avec figatellu grillé et en cromesquis au saté; foie gras poêlé glacé au café, œuf cuit au sel et oignon brûlé; fregola sarda artisanale, chair de tourteau et nepita; compression de civet de sanglier, légumes-racines et chou noir de Toscane; sablé au pralin, fruits frais, coulis d'hibiscus et sorbet ananas + 1 verre de vin blanc Riesling, 2015 Domaine Ostertag à 7€ + 1 bouteille d'eau Evian à 6€

Qualité/Prix: 4/5
Dans une des perpendiculaires de la rue de Rome, au cœur du quartier de Castellane, Julien Diaz, ancien maestro de l'Oggi en Corse, et Guillaume Bonneaud, sommelier averti, s'associent depuis octobre 2016 pour faire vivre leur restaurant baptisé Saisons. Avec cette dénomination, ils s'engagent à proposer une cuisine simple, incisive et de caractère, aux forts accents corses, à partir des produits du moment. Quatre formules, selon l'inspiration du chef, charpentent le prompt chevalet: Initiation à 24€ ("entrée + plat" ou "plat + dessert") ou à 29€ ("entrée + plat + dessert") servi uniquement le midi, Intuition à 55€ (menu découverte en cinq étapes), Imagination à 85€ (menu dégustation en huit étapes) et Tentation à 105€ (menu en cinq étapes autour d'un produit de saison) servis les midi et soir. Leur jeune cave, elle, met en avant des domaines régionaux confirmés mais aussi plus inédits comme le Clos Ornasca, ajaccien donc.

Cadre/Décor/Service: 4/5
Derrière la verrière de l'entrée, se dessine un petit salon où se mêlent plusieurs objets nobles, de récupération pour certains, comme un large canapé marron à l'assise moelleuse, une banquette rétro de salle de cinéma à l'assise moins moelleuse ou bien encore un arbre aux branches métalliques sur lesquelles bourgeonnent de belles références de vin. Depuis la salle, épurée et très moderne, au rez-de-chaussée, la décoration graphique s'affirme à travers les jolies courbures des appliques murales rappelant celles du majestueux luminaire du hall, le papier peint vert aux motifs psychédéliques et l'ouverture à quarante-cinq degrés de l'escalier menant à la table d'hôtes. Enfin, l'adaptabilité semble être le maître-mot d'un service millimétré, tant ils doivent s'accommoder aux multiples déclinaisons, parfois minimes, des envies du chef.

Cuisine: 8/10
Passé l'éventail des amuse-bouches au parfum du maquis corse, l'iode camarguaise envahit la première assiette avec ses huîtres nues mais aussi habillées de panure au saté, condiment composé d'un broyat de cacahuètes, de piments, de tomates, d'oignons et de crevettes. Préférons-la dans son plus simple appareil, coiffée d'une rondelle de figatellu grillé. S'enchaînent un foie gras justement glacé au café, un oignon parfaitement brûlé et un œuf divinement cuit au sel: chaque élément se défend mais le tout manque d'homogénéité. Imperfection heureusement absente du puissant plat suivant, dans lequel une partie du bassin méditerranéen y est exploitée à merveille comme la fregola sarda, pâte typique de la Sardaigne, à base de blé dur et d'eau, toastée au four à la fin du séchage et la nepita, herbe de l'Ile de Beauté, au goût proche de l'origan. La personnalité du jeune talent Gault & Millau 2016 s'exprime davantage encore lorsque le sanglier confit, fondant et barbotant dans une concentration de sucs en compagnie de rattes et de panais, vient précéder le frais dessert, plus haut en couleurs qu'en saveurs, où la quenelle du sorbet ananas sort grande vainqueur.

Note globale: 16/20

8 rue Sainte Victoire, 13006 Marseille (ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 13h30 et du mardi au vendredi de 19h30 à 21h30)