AM - Marseille

Formule choisie:
Menu Trente-cinq à 35€: bœuf Black Angus maturé/Get 27/Campari; topinambour/caviar Avruga; fèves/cédrat/bergamote/sumac; oignon doux/chocolat/anguille fumée; biscottes végétales; parmesan/pistache/grenade; dorade/poire/mélasse de carotte/sucre de bacon; œufs de truite et de saumon sauvage/lait fumé/noisettes; courge/carotte/gingembre/noix de coco/lait de roquette; brocoli/pois chiches/passion/citron-géranium; merlu de ligne/topinambour fumé-brûlé; café/thé vert Matcha/tamarin; ananas/coriandre/yogourt; chocolat soufflé/piment d'Espelette/riz soufflé; feuillantine chocolat amer/fruit de la passion; praliné/noisette/sarrasin; avocat/chocolat blanc/graines de moutarde + 1 verre de vin blanc La Muse Papilles, 2014 Domaine Montirius à 11€ + 1 bouteille d'eau Cryo à 6€

Qualité/Prix: 4,5/5
Sévissant auparavant à Le Ventre de l'Architecte, Alexandre Mazzia ouvre son propre restaurant éponyme en juin 2014 et obtient sa première étoile au Guide Michelin un peu plus de 6 mois après. Le chef ose des associations renversantes, réfléchit à des textures surprenantes, travaille des produits essentiellement marins et végétaux pour, finalement, peindre des toiles aux couleurs éclatantes. Raffinée et audacieuse, sa cuisine mêle des influences asiatiques et des souvenirs d'Afrique, continent où il y a vécu ses jeunes années. Les menus, tous mystères comme il est bon ton de le proposer aujourd'hui, s'articulent autour de deux formules au déjeuner (Trente-cinq à 35€ et Cinquante-deux à 52€) et de deux autres formules au dîner (Quatre-vingt-neuf à 89€ et Cent dix à 110€).

Cadre/Décor/Service: 4,5/5
Dans un quartier résidentiel du huitième arrondissement, à la jonction de l'avenue du Prado et de la rue Paradis, s'exhibe l'établissement, dans son plus simple appareil. Sous les projecteurs lampadaires, tables en bois clair aux pieds nus alternant le noir et le blanc, murs en béton brut et parquet lustré contribuent à l'ambiance minimaliste et dépouillée de la salle de vingt-quatre couverts. La cuisine ouverte, elle, dévoile une fougueuse brigade toute de noir vêtue, dans laquelle le capitaine, armé de ses herbes aromatiques et de sa pince à épiler, parachève les derniers détails dans les contenants naturels et originaux. Ce dernier prend également le soin de se mêler à un service qui, subtilement discret et récemment gratifié du trophée Jeune Talent du Service en salle par le Gault & Millau, s’adonne à un ballet rondement discipliné.

Cuisine: 9,5/10
Dans un premier acte de haute volée, les papilles gustatives se retrouvent rapidement galvanisées par de délicats cubes de liqueurs fondant sur un carpaccio de bœuf, des explosives perles de hareng "topinam-bourrinées", une mini-tartelette herbacée et dopée de fraîcheur avant de finir sur un déroutant bonbon poissonneux enrobé de cacao. A peine le temps de se lécher les doigts couverts de chocolat que quatre autres satellites atterrissent simultanément sur la table: la célèbre tartine florale plus haute en couleurs qu'en saveurs, deux bouchées lilliputiennes mais concentrées en goût et un onctueux bouillon fumé-lacté dans lequel pataugent les œufs de salmonidés. Pas rassasié pour un sou et toujours avide de surprises, les assiettes creuses font successivement leur apparition, chacune accompagnée de leurs petits pains et beurres spéciaux. Celle garnie, entre autres, de carottes passées sous la mandoline souligne des cuissons, des températures et un équilibre tellement maîtrisés qu'elle relègue les valeureux charbon de merlu et soupe de brocolis au second rang. Cette rigueur se maintient jusqu’au sucré où les fines architectures de café, de thé, de chocolat et de fruits, sculptant les trois premières coupelles résolument plus classiques, n'ont rien à envier à la farandole finale de douceurs abracadabrantesques comme celle mêlant avocat, chocolat blanc et graines de moutarde.

Note globale: 18,5/20

9 rue François Rocca, 13008 Marseille (ouvert du mardi au samedi, de 12h15 à 13h30 et de 20h15 à 21h)