Pastis & Olives - Marseille

Formule choisie:
Risotto au homard (demi-homard flambé au pastis, bisque de homard maison et parmesan) à 29€; tarte aux pommes et chantilly à 6€ + 1 verre de vin blanc VDF "Loup y es-tu", 2015 Jean Orliac à 3,50€

Qualité/Prix: 3/5
Auparavant chef à "Le Bouchon Provençal" sur la Place aux Huiles, Olivier Luisetti "s’enjaille" désormais au restaurant Pastis & Olives en proposant "graille" et "pillave" (dixit la maxime du lieu) et renouvelle chaque jour ses suggestions à l’ardoise. Le burger reste le pilier de celle-ci: tantôt "Cousteau" (filets de sardines, mayonnaise, haricots verts, ...), tantôt "Valls" (blancs de poulet pané, guacamole, cheddar, chips de lard, oignons rouges, ketchup, chou chinois, ...), il y joue un rôle majeur. A côté de cela, sur leur immuable carte, tous les codes de la bistronomie moderne sont respectés: potatoes et ketchup maison à 5€, panisses à 6€, omelette aux pommes de terre et oignons à 12€, pâtes à l’ail à 13,50€, tartines mozzarella et tomates séchées à 15€, tartare au couteau à 14€, salade César à 15€ ou thon snacké et wok de légumes à 20€.

Cadre/Décor/Service: 4/5
En lieu et place du restaurant italien "Le Grand Latin", ancienne institution de la Rue Sainte, un nouvel et architectural espace de plus de quatre-vingt-dix couverts, dont quelques tables de dix-huit à vingt personnes, s'éveille sous les arches et les vieilles pierres. En dépit du magistral zinc à l'entrée et de la cuisine ouverte qui n'a rien à lui envier, la terrasse, bien que similaire à toutes celles des petites artères marseillaises, séduit lors de températures douces. Outre l'affluence extérieure, les virils et dynamiques serveurs, vêtus de leur t-shirt dessiné par la talentueuse et locale Charlotte Boronad (qui signe aussi certaines affiches du lieu), mettent un point d'honneur à satisfaire attentivement chacun de leurs convives.

Cuisine: 5/10
Les olives servies en guise de mise en bouche, conjuguées à la générosité des assiettes observées sur les tables voisines, parviennent à me persuader qu’une formule "plat + dessert" suffise. Malgré un homard disséqué et caoutchouteux, pour lequel des questions sur l’origine peuvent se poser, le risotto demeure une fondante et crémeuse réussite, assaisonnée comme il se doit. Ni la bisque trop aqueuse, ni les carcasses du décapode, ni les fleurs en décoration ne viennent entacher le délicat contraste provoqué par les brisures de la tuile craquante de parmesan. Côté sucré, inutile de préciser le fait maison, le visuel ne trompe pas. Accompagnée d’une crème fouettée légère, la tarte aux pommes, résultat rustique d’un copieux et structuré empilement de fines tranches sur une pâte ferme, prouve, encore une fois, que la simplicité prime sur la grandiloquence.

Note globale: 12/20

27 rue Sainte, 13001 Marseille (ouvert du lundi au samedi, de 12h à 14h30 et du jeudi au samedi de 19h à 23h)


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