J’y étais… A La Table du Comté 2016 à The Carrosserie à Marseille

Formule imposée:
L’huître camarguaise associée au Blue Mountain, velouté de châtaignes et vieux Comté (AOC Chablis – Domaine de Bersan 2014); escargots de la forêt de Brocéliande, gnocchis au vieux Comté, basilic et graines de kasha roussies (AOC Côtes du Rhône Village Laudun – Domaine Olibrius "Oristal" 2015); la pêche du Vieux-Port sur l’idée d’une bouillabaisse, pulpe de pommes de terre au Comté fruité, textures de légumes en pagaille (Vin de France – Domaine Marcel Richaud 2015); plateau dégustation de Comté (Vin de France – Clos de Trias "Vin de Voile" - "Liquidus Mineralium"); "finger" chocolat et crème yuzu (Grand Cru Nespresso)

Ludovic Pouzelgues, chef de Lulu Rouget à Nantes et Ludovic Turac, chef 1 étoile d'Une Table au Sud à Marseille étaient aux commandes d’une cuisine ouverte et éphémère pour relever le défi d’intégrer le Comté à chacune de leurs créations. Quel plus beau théâtre que The Carrosserie pour accueillir cet évènement, lieu atypique, plus habitué à accueillir de jeunes créateurs que de jeunes chefs... Pendant que l’un, imperturbable, était concentré à surveiller les cuissons des différentes garnitures, l’autre, plus à l’aise à combiner dressages et interviews, s’appuyait sur ses familiers commis pour coucher plus d’une cinquantaine d’assiettes dans un temps limité. En brunoise, en gnocchis et en purée, le Comté a su se travestir à merveille avec des produits de caractère, osés pour un menu unique, comme l’huître, les escargots ou le safran. Les échantillons de Comté, proposés avant la touche sucrée, étaient une réelle initiation à la dégustation du fromage à pâte pressée cuite et tout n’était pas uniquement question d’affinage. Brisés sous le nez pour apprécier au maximum les parfums et épaulés par un pain très marqué au seigle de Pierre Ragot de la boulangerie Maison Saint-Honoré, les bâtonnets se sont différenciés aussi par leurs laits (d’hiver ou d’été), leurs températures ou bien encore leurs humidités. Le gaillard Kelly Mc Auliffe, quant à lui, sommelier du soir à la bonne humeur et à l’accent américain en prime, jouait, tout au long du dîner, des accords mets et vins toujours justes, souvent instructifs mais jamais inaccessibles. Pour conclure, les Bricoleurs de Douceurs ont pris tout le monde à contre-pied en proposant, en lieu et place d’un risotto annoncé, un gourmand "finger" chocolat et crème yuzu à l’assiette maculée de sauce chocolat et à l’esprit régressif.

Coups de cœur:
Escargots de la forêt de Brocéliande, gnocchis au vieux Comté, basilic et graines de kasha roussies
Vin de France – Domaine Marcel Richaud 2015

The Carrosserie, 7 Cours Gouffé, 13006 Marseille
La Table du Comté à Marseille, 4ème édition du 7 au 11 octobre 2016





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